Interview | Géry Brusselmans de Tartine et Boterham

Kimbylicieux - Tartine et Boterham

Mauvais, le pain belge? Si ce produit n’est pas aussi travaillé chez nous que chez nos voisins français, Bruxelles compte une belle brochette d’adresses où l’artisanat règne en maître.

Le bon vieux format papier n’a pas dit son dernier mot. On le voit, les blogueurs traversent l’écran et prennent la plume pour nous délivrer livres de recettes et autres guides avec des vrais morceaux de bons plans à l’intérieur. Et pourtant je n’accroche pas, du moins pas à toutes les versions. Les copier/coller et n ième guide reprenant les mêmes adresses « instagrammables » ne m’impressionnent pas. Et puis j’ai entendu parler d’un guide différent, bien précis, celui de Tartine et Boterham ou comment (re-)trouver le goût des artisans boulangers-pâtissiers.  Rencontre avec le gourmand à la tête de ce projet, Géry Brusselmans.

Kimbylicieux : Tu es journaliste indépendant. Comment es-tu arrivé à aborder le sujet des boulangeries-pâtisseries?

Géry Brusselmans : par curiosité. Je suis issu de la presse écrite (Le Soir, Ciné télé revue), mon travail est davantage axé sur les médias, le cinéma et à côté de ça la pâtisserie c’est une passion. J’ai commencé avec un blog il y a huit ans (ndlr: « Sucreries belges »). On n’a pas vraiment d’informations sur notre propre patrimoine gourmand (Anvers, les gaufres de Liège,…). C’est vraiment par curiosité que ça a démarré. Il n’y a pas d’encadrement de l’artisanat dans la loi belge, on ne trouve pas de définition, du coup tout le monde peut se qualifier de boulanger. Par conséquent dans le guide T&B nous proposons une définition de l’artisanat en boulangerie-pâtisserie: 1. quatre-vingt pourcent des produits vendus doivent avoir été fabriqués/travaillés sur place – 2. l’atelier doit être attenant à la boutique, donc pas à une autre adresse – 3. les matières premières doivent être brutes, pas d’achats de produits pré-faits.

Le « pain français » est l’un de nos belgicismes. Peut-on parler de pain belge?

Le pain belge tel qu’on le connait c’est en fait le carré blanc ou gris assez fade. La tartine par exemple, c’est typiquement belge, même si on la retrouve aussi dans le Nord de la France.

Kimbylicieux - Tartine et Boterham
Géry Brusselmans

Justement, lors de mes séjours en France, le pain de la petite boulangerie de quartier me paraît souvent meilleur que chez nous et il coûte moins cher…

L’artisan vend son produit plus cher. C’est davantage de travail, c’est un métier exigeant qui ne bénéficie pas de la reconnaissance qu’il mérite. Nous sommes assez bons en pâtisserie mais la boulangerie reste un point faible. La faute aussi aux ingrédients utilisés. Les boulangers belges travaillent avec de la levure en cube or la levure c’est un produit naturel, c’est vivant. En principe il faut au moins vingt-quatre heures pour réaliser un pain au levain, il faut pouvoir le stocker dans un lieu dédié, à bonne température dans des conditions optimales. La farine également: les farines françaises sont souvent sans additifs. C’est l’ingrédient de base et si la base n’est déjà pas de très bonne qualité, le pain ne peut pas l’être non plus. Mais on a aussi d’excellentes adresses qui proposent du bon pain. Souvent elles sont installées depuis plusieurs générations mais elles ne gèrent pas les réseaux sociaux, ce n’est pas leur terrain d’action et du coup elles passent inaperçues.

As-tu fait le tour ou bien découvres-tu encore de nouvelles adresses à Bruxelles? Un projet d’extension au Brabant Wallon/la Flandres?

J’en découvre encore et toujours, notamment parce que certains sont proactifs et nous contactent moi ou l’équipe. On est ainsi informé des nouvelles ouvertures mais aussi des fermetures prochaines malheureusement. T&B c’est un recueil d’adresses mais c’est aussi devenu par la force des choses un relai car des artisans nous contactent aussi pour signaler qu’ils recherchent des apprentis. Quant à étendre le projet, pourquoi pas mais pour cela il faut les ressources, surtout humaines, pour y arriver. Le risque serait de ne plus pouvoir couvrir correctement Bruxelles et être à jour.

Enfin, si tu devais choisir une seule adresse à Bruxelles, ce serait?

Y en a plusieurs mais je dirai Brian Joyeux, un vrai coup de coeur

 

CONCOURS KIMBYLICIEUX X TARTINE ET BOTERHAM
CONCOURS TERMINE

Amateurs de pain, nous avons 3 guides Tartine et Boterham à vous faire gagner! 1 x le tome 1  et 2 x le tome 2, chacun signé par Géry Brusselmans.

Pour tenter votre chance:

(concours ouvert à la Belgique du 05 janvier au 15 janvier 2018 - les participants doivent être majeurs. Les gagnants seront tirés au sort et contactés par message privé le 17 janvier 2018 . Les lots seront envoyés par Kimbylicieux)

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